LA COCINA COMO TERAPIA
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El tocino de cielo: una postre divino

 

Mi madre solía decir que para saber si alguien sabía cocinar, sólo había que mandarle hacer tres cosas: una salsa de tomate, una bechamel y una mayonesa a mano. Y si querías comprobar si era un buen repostero/a, entonces tenía que saber hacer un tocino de cielo. A mí, siempre me ha fascinado el tocino, y su creación me ha parecido pura alquimia, porque es imposible concebir cómo sólo con huevos, azúcar y agua se pueda obtener un combinación tan bella y brillante, tan perfecta en su forma, y tan exquisitamente dulce, que con sólo contemplarla ya se nos hace la boca agua.

 

 

 

 

 

 

 

Efectivamente, el tocino de cielo es el rey de los postres españoles, el sublime elixir de la pastelería española, sólo comparable a la tarta capuchina, o al sacher vienés, o la pavlova de origen incierto, o al millefeuille (milhojas) francés,  o al Christmas pudding inglés, o los pasteles de Belén de Portugal, o una auténtica panacotta italiana.

 

 

 

 

 

 

 

 

Su origen se remonta, según Wikipedia,  a 1334 y la leyenda cuenta que fue creado por las monjas del Convento del Espíritu Santo en Jerez de la Frontera (foto de abajo) para aprovechar el uso de las yemas que sobraban del empleo de las claras utilizadas en la obtención del Jerez. Así, por un proceso de la que ahora llamaríamos "serendipia" (casualidad) se inventó el tocino o "tocinillo" de cielo, que debe su nombre tanto a su aspecto divino como a su origen "religioso".

 

 

 

 

 

 

Este dulce ha sido siempre emblemático en el entorno culinario español, pero pocos pasteleros se atreven a confeccionarlo hoy en día. Es curioso que cuando ojeamos su receta en internet, nos encontramos con mucha discrepancia en su elaboración e incluso, lo que es más grave, se nota una clara falta de precisión en sus instrucciones, con ausencia de detalles imprescindibles, sin los cuales su realización sería poco exitosa. Para poner un ejemplo, se habla del "almíbar de bola" como si hablasen de Belén Esteban, sin darse cuenta de que una gran mayoría de lectores posiblemente nunca han oído esta expresión. Lo mismo ocurre con la ausencia del tiempo de cocción, o si se cuece en horno o al baño de María y, más decisivo todavía, en qué tipo de molde se debe hacer. Todo esto nos da a entender que, o bien no tienen intención de ofrecer la auténtica receta (en la cocina como en otras disciplinas la "mística de ciertos platos" funciona muy bien), o bien el secreto del tocinillo es algo así como la búsqueda del Santo Grial por Sir Lancelot Du Lac.

 

 

 

 

  

En el caso del aficionado/a a la cocina, sea novato/a o no, su actitud  ante el tocino es recelosa por las siguientes razones: su dificultad, su riesgo de incrementar el colesterol, o su coste. Ante lo primero, yo diría que estar ante un reto tan fuerte siempre es excitante. Hoy oímos reiteradamente que una de las medidas para protegernos del temido alzheimer es afrontar tareas que nos obliguen a resolver problemas reales, que requieran un importante esfuerzo cognitivo. Me podéis decir, y tendréis toda la razón del mundo, que ya la vida nos trae bastantes problemas como para encima complicarnos con "chuminadas" como elaborar un tocinillo; pero precisamente porque "la vida es como es", a veces dedicarnos a actividades creativas diferentes, es un saludable ejercicio.

 

 

 

 

 

También me podéis argumentar que un buena lectura es más atractiva como salida vital, y ahí os doy la razón: no creo que haya nada que nos transmita tanto placer como explorar mundos nuevos, o llegar a conocer personajes interesantes, o vivir historias apasionantes. A veces, cuando se compara la lectura con la cocina, se pone de manifiesto el carácter solitario de la primera. Sin embargo, a mí ese razonamiento no me convence en absoluto, y estoy más de acuerdo con lo que en aquella película, "Tierras de Penumbra" (la vida del autor inglés C.S.Lewis) se decía: "Leemos para no estar solos". Los libros también comparten con los dulces una preciosa apariencia, como recién salidos de una pastelería. Pero una virtud a favor de la cocina es su acción creativa (a no ser que seas el escritor), en la que el esfuerzo está íntimamente relacionado con una recompensa tangible. En definitiva, el afán del logro del ser humano.

 

  

 

 

Que el tocino de cielo lleva mucho huevo y es malo para el colesterol, es otra cuestión discutible. Mi tocino contiene 9 huevos y es de 10 raciones; tocamos a menos de una yema y un poquito de clara por persona. Asimismo, las últimas investigaciones sobre el Humpty Dumpty de la cocina aportan datos muy positivos sobre la cantidad de proteína que contienen y cada vez se defiende con más ahínco que este personaje de "Alicia en el país de las maravillas" incide menos de lo que se pensaba en el colesterol. (Perdonad por mi atrevimiento en materia de nutrición y hacerme el caso justo, que es ninguno, porque en las divulgaciones científicas sobre los alimentos lo mejor es no creerse casi nada, porque las empresas o, en este caso los productores de huevos, que no son las gallinas, siempre suelen estar detrás de estas sesudas investigaciones).

 

 

 

 

 

Por último, lo del coste es lo más demostrable de todo lo que he dicho hasta ahora. Comprar una docena de huevos (aun con la última subida que han pegado) es en comparación muy barato, más barato que un kilo de manzanas, mandarinas o dos pasteles. Existe desde siempre un respeto reverencial hacía las recetas que contienen más de una docena de huevos y, sin embargo, no nos asustamos con las que contienen trufas, foie, o parmesano rallado (ingredientes muy frecuentes en las recetas actuales), que multiplican el precio de forma exponencial. 

 

 

  

Bueno, después de esta perorata, no me queda más remedio que disculparme, y deciros que "una cosa es predicar y otra dar trigo", así que a ver como salgo de ésta. Yo misma, que solía hacer un buen tocino, después de muchos años sin cultivar esta receta, he tenido que hacer varias pruebas para poder asegurarme de que podáis elaborarlo con éxito. En el fondo, mi "honrilla" me obliga a demostrar que no soy mala repostera.

 

 

 

 

 

 

 

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