LA COCINA COMO TERAPIA
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 Recetas suntuosas

 

 

 

Los lectores se preguntarán que entiendo por "recetas suntuosas". Para mí, se refieren a preparaciones culinarias que tienen lugar cuando nos reunimos para comer en ocasiones especiales de muy diversa índole. Ciertamente, la comida ha sido, además de una necesidad vital, un elemento social que ha aglutinado a las gentes en torno a una celebración, y han tenido un carácter diferenciador de las múltiples realidades sociales, económicas y culturales. Desde tiempo inmemorial, la humanidad ha gustado de organizar banquetes y comilonas para festividades de la vida cotidiana, o sucesos culturales de carácter extraordinario o incluso conmemorar determinados hitos históricos.

 

 

 
 

Si echamos la vista atrás, ya en los textos bíblicos se mencionan diversos festines. El banquete de Ester a Asuero, considerado como el primer banquete de Estado, celebración que duró siete días y en donde el monarca le ofrece a la bella Ester la mitad de su reino. En otras ocasiones, como en las opulentas fiestas de Salomón, en donde los vasos y la vajilla eran de oro, dejaban patente el poder y riqueza de un rey. Y ¿quién no recuerda el banquete de Herodes y Salomé en donde un rey agradecido, exclama: "Pídeme lo que quieres".

 

 

 

 

Pero, sin duda, es la Santa Cena el banquete por excelencia, mencionada por los cuatro evangelistas, pero muy parcamente descrito.

 

 

 

Algunas etapas históricas, como el Imperio Romano, han sido muy aficionadas a  estos suntuosos ágapes y a sus excesos gastronómicos. Es bien sabido el culto que emperadores como Calígula, Claudio o Nerón rendían a impresionantes cenas, que eran tan copiosas que los comensales se provocaban el vómito, con una pluma de avestruz, para no perderse ningún manjar; y que contrastaban con el escaso sustento con el que sobrevivía el pueblo romano. 

 

 

 

 

 

Otro momento digno de mención es el Renacimiento, en donde por primera vez se exalta el arte del buen yantar y del buen beber, lo que a su vez promueve una cocina de exquisitos manjares y fastuosos banquetes. De los festines de esta época bien podemos destacar los organizados por los Médici, y en especial por Catalina de Médici quien, entre otros refinamientos,  introdujo el tenedor en la cocina francesa. Y tampoco podemos olvidar al gran genio renacentista Leonardo Davinci, gran aficionado al arte de la cocina y al que debemos:  el uso de las servilletas y el gusto por la presentación de los platos y la decoración de la mesa; y del que se dice que fue el pionero de la nouvelle cuisine.

 

 

 

 
Cuando nos adentramos en el Barroco, no podemos sustraernos a la mirada crítica del Quijote ante la celebración desproporcionada de una boda. En verdad, Cervantes o Don Quijote ponen su visión crítica en el pecado de ostentación de una economía basada en el poder y en el lucro con el que, por desgracia, tan familiarizados estamos. Y el mismo Sancho, deslumbrado por tanto alarde de riqueza, coincide con su amo en las verdades de tan triste festín:

 

Tanto vales cuanto tienes, y tanto tienes cuanto vales. Dos linajes solos hay en el mundo, como decía una agüela mía, que son el tener y el no tener, aunque ella al de tener se atenía; y el día de hoy, mi señor don Quijote, antes se toma el pulso al haber que al saber: un asno cubierto de oro parece mejor que un caballo enalbardado 

 

  

 

 

 

 

Con la revolución  francesa los grandes cocineros cortesanos salen de palacio para establecer sus propios comedores. Uno de ellos, Louis Boulanger, daba la bienvenida a su clientela con un gran letrero: “Que vengan a mi todos aquellos cuyos estómagos gritan de angustia, yo los restauro” y fue el término “restauración” el que dio lugar origen a los “restaurantes”. Sin duda este chef popularizó la gastronomía y la hizo accesible a todos aquellos que sin poder afrontar el lujo de mantener un buen cocinero/a, ahora podían disfrutar de una comida imperial. Esto facilitó notablemente las celebraciones culinarias, a la que la nueva clase burguesa pudiente se aficionó enseguida.

 

 

 

 

 

 A raíz del hito de la restauración, en los siglos XIX y XX  se ponen de moda los grandes chefs de la cocina francesa que contribuyen definitivamente al desarrollo de estas celebraciones, ahora incluso tratando de personalizar los menús según el personaje homenajeado o en el carácter idiosincrásico del evento. Esto me trae a la memoria que Auguste Escoffier, el cocinero francés más grande entre los grandes, nunca preparaba un menú sin conocer previamente los gustos y preferencias de sus comensales, y cuando creaba una receta para algún personaje famoso, siempre trataba de destacar las características de dicha celebridad. Así, por ejemplo, cuando vio actuar a Nellie Melva en "Lohengrin" la famosa cantante, decidió tributarle un homenaje en el restaurante del hotel Savoy. Para ello escogió unos "melocotones Melva", cuya apariencia pretendía plasmar la imagen del cisne mágico de la opera; así Escoffier colocó unos melocotones entre las alas de un cisne tallado en hielo, que reposaba sobre un lecho de helado de vainilla, y todo el conjunto estaba cubierto de un finísimo velo de azúcar como si de la nieve se tratase. El gran cocinero había inventado un plato que pasaría a la historia de la gastronomía, y cuya presentación oficial tuvo lugar en la inauguración del Carlton de Londres, con el añadido de un puré de frambuesas, que daba al postre un toque de color más espectacular si cabe.


 


 

Realmente la creación de platos que luego se han convertido en históricos tuvo tanta trascendencia en estos siglos que hoy recordamos más lo que se sirvió que el propio motivo de la reunión. Así "el pato con salsa ruanesa", una de las creaciones magistrales de Escoffier, fue la fuente de inspiración para que Adolphe Duglére, el gran chef del célebre “Café Anglais” parisino, lo presentase en lo que quedará en la historia de la cocina como "La Cena de los Tres Emperadores" (el zar Alejandro II y su hijo, futuro Alejandro III, y el emperador Guillermo I dede Prusia) para la Exposición Universal del año 1867.

 

  


 

 

Para finalizar, no puedo dejar de mencionar que vengo de una zona de España donde no se concibe una celebració sin una comida extraordinara: las filloas, las flores, las orejas, y el lacón con grelos en los carnavales; el bacalao cocinado de mil maneras, y las torrijas siempre presentes en la Semana Santa; los buñuelos y los huesos de santo conmemoran el Día de Todos los Santos; y unos días más tarde (el 11 de noviembre) los gallegos festejamos el Magosto, o la fiesta de la castaña. 

   

 

 

 

Y, ni que decir tiene, no puedo olvidarme de "las fiestas del pueblo". A este respeto, Cunqueiro (2011) nos cuenta una de esas comilonas con que se celebraba la fiesta de La Asunción en toda Galicia (en este caso, en la pequeña aldea de Beiral); y en la mencionada por Alvaro Cunqueiro consistía en once platos. Para abrir boca: la trucha escabechada, el lacón trufado y los medallones de queso de Cabrales; la sopa del cocido no podía faltar -no fuera que hubiera algún enfermo-; de segundo plato: la merluza, el pastelón de angula, los pichones rebozados con bechamel, y la gallina en pepitoria; y tras una parada, el plato fuerte con: el cordero asado, la carne en rollo o el pastelón de pollo. Como postre también había una buena elección: el arroz con leche, el requesón y la tarta de Mondoñedo, y en torno a las siete de la tarta nadie era tan remilgado para no probar la colineta.

 

 

 

En efecto, el gusto por el buen comer y el buscar cualquier excusa para preparar un plato especial están en mi acervo cultural, de la misma manera que lo están la lluvia y el paisaje verde, y quizá son el origen de lo que yo entiendo por "recetas suntuosas", que no siempre tienen que ver con productos caros y manjares exquisitos sino con la elaboración de un plato sabroso, compartido en un ambiente agradable y siempre acompañado de una buena sobremesa: en definitiva, son una parte esencial del placer de una buena mesa, o mejor del saber vivir.

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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