LA COCINA COMO TERAPIA
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Recetas populares

 

 

El laurel para la época antigua, América huele a chocolate, y los siglos XIX y XX huelen a limón por refrescante" (Carmen Simón, internet).

 

En principio, pensé que haría un titular para recetas populares y otro para las regionales, pero las voy a englobarlas en "recetas populares", a la vista de que los platos típicos de nuestras diferentes regiones se han incorporado ya a la buena y tradicional cocina española, ocupando un sitio de honor; entre ellos: la paella, el gazpacho, la fabada asturiana, los callos a la madrileña, la escudella catalana, la empanada, etc.

  

A mí me gusta conocer el origen de las cosas, porque nos informan de nuestra procedencia y de las etapas y avatares por las que hemos ido pasando. Por tanto, voy a hacer un sucinto bosquejo de nuestra cocina popular, basándome en el libro de "La Cocina Regional" (1976). Personalmente, pienso que la cocina tradicional española es, ante todo, el arte de mantener los sabores naturales de las cosas y "no el arte del disfrazar[los]" como diría Cunqueiro (2011). En síntesis, la cocina tradicional y popular  española se remonta a la antigüedad, y es una amalgama tanto de las cocinas de nuestro pobladores, como de las cocinas regionales.

 

 

 

 

Las primeras noticias de nuestros antecesores datan de los íberos que cultivaban el trigo, la cebada, la avena, el mijo, con los cuales elaboraban gachas; a ellos debemos el pan, uno de los alimentos básicos de la cocina universal. Asimismo comían innumerables legumbres como la lenteja, el garbanzo, el guisante y verduras como las coles, lechugas, acelgas, ortigas, cardos, nabos, zanahorias, chirimías que se aderezaban ya con mostaza. No resulta extraño ver cómo los cereales y legumbres son esenciales en nuestra cocina primigenia.

 

 

 

  

Fueron los romanos los que trajeron el cultivo de dos ingredientes fundamentales de nuestra alimentación: el ajo y el aceite, cuya incorporación ha sido también clave para una alimentación saludable. Sin duda pueblos como los celtas, que no han tenido la influencia tan fuerte de estos colonizadores, cocinaron con grasas animales o incluso con mantequillas.

 

 

 

 

En el periodo medieval se comían pan y gachas, precursoras de potajes y cocidos; parece que esta etapa supuso el triunfo de la sopa. En las grandes casas se alimentaban de carne y pescado, cuyo método de conservación se hacían mediante salazones. En este periodo empiezan a apreciarse las reuniones en torno a la mesa, y gracias a la amalgama de culturas que disfrutábamos, nos encontramos con una gran variedad de sabores y aromas. En los grandes banquetes se elaboraban enormes cantidades de platos con la superposición de los sabores (dulces,  salados, agridulces) y el uso de las especias. Las carnes más usadas eran las que procedían de la caza, mientras que los pescados eran típicos de la Cuaresma.

 

  

 

 

La invasión árabe no sólo trajo nuevos alimentos sino también diferentes formas de cocinarlos; así mismo introdujo estupendas especias como la nuez moscada, la pimienta negra, el azafrán, y la caña de azúcar. No podemos olvidarnos de cultivos, que luego se harían totalmente hispánicos, como el arroz, las alcachofas, las alcaparras, la naranja, el limón y la cidra. Aunque la cocina árabe sustituyó a la hispano-romana, cocineros mudéjares se quedaron en territorio cristiano aportando su peculiar manera de guisar. La cocina árabe, para su época, era mucho más sofisticada que la cristiana, y dio lugar a elaboraciones suculentas y fastuosas.

 

 

 

 

Los conventos también fueron creadores de importantes platos españoles: el pollo en pepitoria, la lengua estofada, la sopa de ajo, y un innumerable número de platos fueron de su invención, y se exportaron pronto a Europa. No debemos olvidar que la cocina conventual no sólo fue importante en España sino que, por ejemplo, la cocina de los papas de Avignon fue una de las grandes cocinas de la cristiandad. Hacía 1300 era imposible encontrar un mejor sitio para comer que en el palacio papal francés.

 

  

 

  

En el Renacimiento la gastronomía llegó a grados de gran refinamientos y sofisticación. Con el descubrimiento de América se introdujeron productos que darían un vuelco importantísimo a nuestra cocina, tales como las patatas, tomates, pimientos, cacao, maíz, etc., que hoy en día son la base de nuestra alimentación; con todo tipo de especias: pimienta, mostaza, azafrán, nuez moscada, clavo y canela.

 

 

 

 

Parece que el primer libro de cocina española es el el "Libre de Coch", escrito en catalán en 1467 por Maestre Rubert, que se imprimió en V¡barcelona (sic) y se reeditó varias veces en el siglo XVI. En 1525 y por orden de Carlos V, fue traducido al castellano y mandado imprimir en Toledo. No es baladí el hecho de que, apenas nacida la imprenta, uno de los primeros libros que se editaron fuera del arte culinario, y esto demuestra la importancia que la cocina ha tenido en nuestro territorio desde tiempo inmemorial.

 

 

 En el Barroco, debido a los Borbones, la gastronomía francesa, principalmente promovida por Luis XIV, empezó a poner su seño en la cocina universal. Sin embargo, uno de los tratados gastronómicos de la época se debe al español  Francisco Martínez Montiño, "Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería",  (1611), jefe de las las cocinas de Felipe II hasta Felipe IV. Cuando estaba escribiendo este breve resumen, me encontré con que este libro estaba entre mis libros de cocina, y era indudablemente el más antiguo (una edición del 1763).  De él me sorprende, por ejemplo, la recomendación de que "no se puede escribir nada que no se haya sido experimentado", y que el motivo  de escribirlo era "haber servido tantos años al Rey nuestro Señor (Felipe II), y haberseme encargado las mayores cosas que se han ofrecido en el palacio Real de mi Arte". Siempre he querido hacer una receta de este manual ya que sus ingredientes (venados, liebres, ranas, etc.) y técnicas culinarias debían de ser dignas de todo elogio en la corte de Felipe II, pero para los mortales de esta época sinceramente me echan un poco para atrás.

 

 

 

 

 

Según Wikipedia (internet) la Revolución Francesa fue el momento en que se democratiza la cocina y su prestigio se extiende a nivel popular. Surgen los restaurantes; la bibliografía sobre el arte culinario florece y en 1826 se publica Le Grand Dictionnaire de Cuisine de Alejandro Dumas. En España la llegada de los Borbones, supuso el afrancesamiento de la corte, sin que por ello el pueblo llano aceptase la cocina francesa, y siguiera con sus tradiciones populares. No obstante, parece que la cocina española siguió siendo hegemónica durante los siglos XVIII y XIX, pero al final la cocina francesa cogió definitivamente el testigo.

 

 

 

 

Una de las grandes defensores de la cocina popular y regional española fue la Condesa de Pardo Bazán, mujer excepcional, culta, inteligente, precursora del feminismo, y magnífica escritora tanto de narrativa como de gastronomía. Para ella era urgente salvar las antiguas recetas españolas ya que, según ella, cada nación debía conservar "lo que lo diferencia, lo que forma parte de su modo de ser peculiar"; y consideraba la cocina como una parte importante de la etnografía; y así decía que "cada pueblo come según su alma, antes tal vez que según su estómago... Y hay platos de nuestra cocina nacional que no son menos curiosos ni menos históricos que una medalla, un arma, o un sepulcro" (2009:16).

 

 

 

 

Pardo Bazán hizo uno los mayores elogios de nuestra cocina, como se desprende del siguiente documento: "La cocina española puede alabarse de sus sabores fuertes y claros, sin ambigüedad de salsas y de aderezos; de su pintoresca variedad según las regiones; de su perfecta adaptación al clima y a las necesidades del hombre; a su trabajo y a su higiene alimenticia; y de una tendencia vegetariana, debida quizá a las ideas religiosas y al calor".

 

Hablando de la Pardo Bazán y de su contribución a la cocina española, no quisiera dejar de recoger una curiosidad, cuya autoría sería dificilmente reconocible si no supiéramos que pertenece  a su "Cocina Española Antigua y Moderna".


 

En las recetas que siguen encontrarán las señoras muchas donde entran la cebolla y el ajo: Si quieren trabajar con sus propias delicadas manos en hacer un guiso, procuren que la cebolla y el ajo los manipule la cocinera: es su oficio, y nada tiene de deshonroso el manejar esos bulbos de penetrante aroma; pero sería muy cruel que las señoras conservasen, entre una sortija de rubíes y la manga calada de una blusa, un traidor y avilanado rastro cebollero (2009:18)".

 

 

 

 

 

 

Este documento verdaderamente sorprendente, que la misma autora reconoce como "lo más femenino de su obra", no sé si lo podríamos tomar como fruto de su fina ironía o quizá, como dice Domecq (2009:16), de su propia contradicción interior ya que "la contradicción era parte inseparable de su ser", o simplemente como fruto del contexto de una época.

 

 

Vamos a empezar esta sección con un plato regional de la cocina gallega: el lacón con grelos. No parece muy indicado para los calores que estamos pasando, pero esta Semana Santa hizo mucho frío y uno de los días decidí preparar un lacón con grelos, un plato regional y popular donde los haya, fácil de elaborar y, en realidad, de poco coste. 

 

 

 

 

 

                                                                                                                                                                               

 

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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