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La confitura: el gusto por las viejas recetas


 
 

Me fascina elaborar confitura, y así volver al placer de las viejas recetas, la cocina sin prisa, sin duda el polo opuesto al estrés de la vida “moderna”, y de la "comida rápida". Quiero aclarar que el término genérico de "confitura" engloba: mermeladas, confituras propiamente dichas, jaleas, frutas en almíbar, frutas escarchadas, etc.

 

 

 

Ahora que tengo tiempo para volver la vista atrás, me pregunto de dónde viene mi afición por este tipo de cocina. Si hubiera vivido la guerra o el hambre de la  posguerra, se atribuiría claramente al miedo inconsciente  a carecer de alimentos, pero nada más lejos, porque yo no he sufrido ninguna de esas terribles vivencias. En general, he llegado a la conclusión de que el gusto por la confitura puede ser debido a dos razones bastante diferentes. 

 

 

 

 
 

En primer lugar, el afán por acumular alimentos parece que responde a un instinto de la conservación de la especie, el cuidado de la prole, que en mi debe estar bastante acentuado. Voy a contar una anécdota personal que me confirma esa tendencia. Cuando el golpe de estado del 23-F, yo estaba corrigiendo ejercicios con la radio puesta; eran cerca de las seis de la tarde y RNE estaba retransmitiendo el pleno en que se votaría la investidura de Leopoldo Calvo Sotelo y de pronto irrumpió en el Congreso Tejero y lo demás ya es harto conocido... Enseguida tuve conciencia del acontecimiento histórico que estábamos viviendo. Mi marido estaba en la consulta y, teniendo todavía para varias horas, sabía yo que no suspendería su trabajo ni aunque estallara la tercera guerra mundial. Mis hijos jugaban tranquilamente en su habitación y la muchacha planchaba, ajena a aquel inesperado suceso. De inmediato, tuve la necesidad de  "actuar"; no alarmé  a nadie, me eché algo encima y dije en tono alto: "Salgo un minuto, me voy al supermercado". Iba verdaderamente consternada y preocupada; excitada como estaba, deambulaba por el supermercado con el carrito más grande que había, cogiendo de forma automática y sin orden ni concierto, diferentes productos; pero donde hice verdadero acopio fue en el stand del aceite, quizá porque había oído contar a mi madre la dificultad para conseguir aceite en la posguerra y cómo había que recurrir al estraperlo; por mi premura llené el carro con el primer aceite en oferta, y jamás olvidaré el chasco tan enorme cuando ya en mi casa comprobé que era de orujo (una clase que no era para nada de mi gusto), que además tuve que consumir durante casi un año, en justo castigo al indebido acaparamiento que había hecho. También compré ingentes cantidades de harina y azúcar. La verdad es que todavía me pregunto que pensaba hacer con el aceite, la harina y el azúcar. Supongo que la idea de hacer pan debía estar en algún rincón de mi inconsciente. Hecha aquella estrambótica compra, me sentí muy aliviada, volví a casa, encendí de nuevo la radio, le conté a mi marido lo que estaba sucediendo (de acuerdo con lo predecible, no alteró su consulta), y entonces empecé a llamar a familia y amigos: ahora empezaba a vivir conscientemente  el verdadero 23-F.

  
 

 

 

 

La segunda razón por la que creo que me gusta hacer confitura es la fascinación por la alquimia que supone convertir la fruta, simplemente mezclada con azúcar, en una especia de preciosas gemas, llenas de aroma y exquisito sabor, que decoran nuestra despensa, y nos dan la pretendida sensación de que nos alimentarán todo el invierno.

 

  

 

Por lo que quiera que sea, disfruto elaborando mermeladas, confituras, frutas en almíbar, frutas glaseadas; todo lo cual, aparte del dulce de manzana,  membrillo y cabello de ángel que se preparaban en mi casa, no responde a ninguna tradición familiar. Más bien fue en Inglaterra donde convertí esta atracción en un verdadero hobby.

  

 

 

Durante estas últimas décadas, el arte de hacer confituras estuvo francamente demodé, yo diría que hasta mal visto, pero en estos momentos, quizá por mor de las circunstancias económicas, ha resurgido con todo su antiguo prestigio, y celebridades como Catherine Middleton, futura reina de Inglaterra, o la controvertida Kate Moss, se vanaglorian de esta afición. En este mismo sentido, la televisiva actriz británica Lucy Akhurst ha llegado incluso a afirmar: ‘I really do think the jam-making spirit will get us out of the economic slump. It signifies an attitude of “Let’s get on with it” ("Realmente pienso que el espíritu de hacer mermelada nos sacará de la depresión económica porque denota una actitud de superación"). Por otra parte, su campo se está expandiendo de forma espectacular, elaborándose confituras de todo tipo, y muy en especial las que combinan lo salado con lo dulce; a este respecto, os ofreceré una nueva mermelada: la de cebolla roja magnífica para acompañar platos salados.

  

 

 

Personalmente, me parece que la confitura es a la gastronomía lo que la poesía es a la escritura: la esencia del buen hacer y del refinamiento culinario.  Aún así, no quisiera dar la impresión de que estoy reivindicando tal actividad; sé que estamos demasiado ocupad@s para entretenernos en esta tarea por muy gratificante que nos parezca. Aún así, quiero desmitificar el halo casi esotérico con la que a menudo se presenta, ya que su elaboración no encierra grandes secretos y, cumpliendo algunos requisitos básicos, es realmente simple. A eso me dedicaré el resto de este apartado.

 

 

 

   

Quizá deberíamos primero hacer una aclaración terminológica sobre las palabras “confitura”, "mermelada", "jalea" y "dulce de fruta" que antes mencioné, y para las que se usa el término genérico de confitura. La definición específica de confitura  se refiere a la conserva de frutas enteras o trozos de frutas, más o menos grandes, que se cuecen en azúcar; mientras que en la mermelada la fruta está hecha puré y suelen ser más líquidas y con menos azúcar (incluso a veces contienen agua). La jalea es el jugo de fruta cocido con azúcar y transformado en una gelatina transparente.  Por último, el dulce es el ejemplo por excelencia de la carne de membrillo (o también de manzana) que se hace con puré de fruta y azúcar y cuaja gracias a la pectina que llevan estas frutas. A continuación, voy a comentar algunas reglas básicas que la elaboración de estas variedades comparten para la consecución de productos sabrosos y con buena conservación. Veréis que, si os atenéis a estas normas básicas, la preparación de la confitura es fácil y simple, y casi siempre exitosa.

 
 

 1. La fruta debe estar fresca, madura, de buena calidad y estacional (si fuera posible, silvestre: moras, frambuesas, etc.). Hay que lavarla muy bien, dejarla escurrir en un colador y luego secarla con papel de cocina para que absorba toda el agua restante.

 


 

2. La cantidad de azúcar es una cuestión polémica; hoy en día se ha reducido mucho por el problema calórico, pero eso repercute en la conservación ya que con cantidades pequeñas de azúcar no queda más remedio que esterilizarlas. Yo sigo prefiriendo usar las cantidades tradicionales cuya proporción es: 4X3 (es decir, 4 pesos de fruta por tres de azúcar), con lo que se consigue un mantenimiento muy duradero. Yo uso azúcar blanquilla,  pero podéis usar también la de caña aunque ésta no va con todas las frutas. El azúcar debe estar bien diluido en el jugo que suelta la fruta antes de que empiece a hervir, para evitar la cristalización. Suelo dejar la fruta en trozos macerando con el azúzar durante una noche, para asegurarme de que éste se disuelva bien.

 

 


 

3. La pectina es una sustancia natural que contienen algunas frutas y  que al cocer se convierte en gelatina, lo cual facilita que la confitura se cuaje.  No todas las frutas contienen la misma cantidad de pectina (las manzanas, el membrillo, los cítricos y las ciruelas son muy ricas en esta sustancia, mientras que las moras, fresas, cerezas, piña, melocotón, peras, etc. tienen muy poca). Para compensar la poca pectina de algunas frutas hay varias soluciones: usar pectina comercial, o añadir pectina natural, para lo cual el zumo de limón es el mejor procedimiento, o incluso se puede agregar la piel y los corazones de manzana envueltos en una gasa, que luego se deshecha.

 

Otra precaución para facilitar la producción de pectina es no prolongar la cocción en demasía y no espumar la mermelada hasta el final. Yo incluso echo una nuez de mantequilla casi al final para evitar la excesiva espuma.

 

4.  El limón es no sólo bueno para incrementar la pectina sino para acentuar el sabor natural de algunas frutas, como fresas, frambuesas o melocotones, entre otras. Además, ayuda a la conservación del producto, ya que el ácido actúa también como conservante.

 

5. El punto de cocción se conoce utilizando un termómetro y comprobando que la temperatura sea de 104º-105º.  Sin embargo, no es imprescindible; yo la compruebo poniendo una cucharadada de la mezcla en un plato frio, y si se forma una superficie rugosa y no resbaladiz ya está en su punto; de no ser así habrá que cocerla más rato. Es importantísimo dejar reposar la confitura, una vez cocida, durante 20 minutos sin removerla, para que la fruta se reparta por igual.

 

6. El envasado es otro proceso esencial para una buena conservación. Yo sigo el método de Delia Smith, muy simple pero eficiente:  lava los tarros y tapas en agua jabonosa, los deja secar y los pone en el horno a 110º durante 10 minutos. Luego llena los tarros con un cacillo (cuando están todavía calientes), y entonces tapo la boca del tarro con un círculo de papel de cocina para, a continuación, cerrarlos bien. Con este procedimiento, no se necesita estirilización y se mantienen frescos de 4 o 6 meses.

 

  

 

 

Pero si queréis una conservación más prolongada (un año o dos) o si la confitura contiene poca azúcar (4X1 o 4X2), debéis proceder a su esterilización, lo cual no supone gran complicación. Colocáis los tarros en una olla llena de agua, que los cubra lo más posible, sin que se toquen (para evitar que se rompan), y los cocéis durante 10 minutos para que se haga el vacio, luego los sacáis calientes y a enfriar. Como todas las conservas, se deberán guardar en sitio oscuro, fresco y seco.

 

 

 


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